Kiseli kupus

Datum objavljivanja: 24. dec. 2010. | Kategorija: Zimnica | Kuhinja: Srpska


SC Kulinarstvo (posetilac)

Uvećaj
Posno

Težina pripreme

easy

Lako

Ocena

Hvala :)

Ocenite recept

Sastojci

kupus
so (3 kg na 100 kg kupusa)

Priprema

1

Kupus za kiseljenje se stavlja u toku druge polovine novembra ili prve polovine decembra, a ako živite u Kanadi ili drugim hladnijim predelima planete onda mesec dana ranije jer će u januaru da se smrzne ako ga držite na balkonu.

2

Kaca ili bure sa kupusom se drži u podrumu gde je temperatura vazduha ujednačena tokom zime. Kacu ili bure treba najpre dobro oprati, zavrne se i dobro zategne slavina da se kupus prilikom kiseljenja pretače. Kacu smestiti na mesto gde će da stoji ali je podići od poda na tri cigle ili kamena.

3

Kupus za ostavljanje treba da bude čvrst, a glavice srednje veličine. Najbolji je šumadijski ili horgoški kupus. Kupus se očisti od spoljnjih listova, zareže koren, pa stavlja u bure tako da koren bude dole kako je kupus rastao. Tako naređano bure naliti hladnom vodom, najbolje izvorskom ili bunarskom. Na kraju u vodi rastvoriti 3 kg soli na 100 kg kupusa i preliti. Ako neko voli slanije može dodati još 1 kg soli ali je 3 kilograma sasvim dovoljno.

4

U napunjeno bure ukrstiti 2 daske i preko njih staviti veliki kamen belutak izvađen iz čistog planinskog potoka. Ne sme se stavljati mermer ili neki drugi mekši kamen jer ga so nagriza. Bure prekriti i ostaviti da se kupus kiseli. Prvih 5-6 nedelja pretakati ga dva puta nedeljno, tako što se pod slavinu podmetne lonac ili kofa, otoči voda iz kupusa pa se zatim ponovo ista vrati odozgo u kupus. Tako nekoliko puta. Pretakanje se vrši da se so izmeša, da se raso ne oteže i da kupus pre stigne. Ovako spremljen kupus može da traje do početka juna meseca.


Članovi kojima se dopada recept

  • MAPI

Komentari

camdjija - 12. sep. 2007.
gde mogu da nađemVinobran ili tako nešto za ocuvanje zimnice?

genas - 30. sep. 2007.
Vinobran, pitanje g. camdije (muzicara) od 12.09.2007.

Jako pogrešno je mišljenje, da je vinobran sredstvo za očuvanje ozimnice, dobijene sa kiseljenjem. Baš suprotno! Vinobran je (kemijski) kalijev bisulfit, koji uništava bakterije (i mlečnokiselinske), pa je zato neophodan u enologiji (vinarstvu).

Kiseli kupus u glavama amaterski pravim već 15 godina i to nije baš jednostavan posao (sa naseckanim nema problema), ako nisu izpunjeni svi tehnološki uslovi, pogotovo da traje do juna! Vazduh je smrt za kiseli kupus!

Pretakanje vode: Ne verujem u otvoreno pretakanje vode, što rade mnogi amateri. Kad već, onda zatvoreno pretakanje!

Soljenje: Soljenje sa 3kg (ili više) soli na 100 kg kupusa je absurd. Sve što je više od 2 kg je previše i nepotrebno. Ko voli slano, može soliti naknadno!

Voda: Svekako se preporučuje mekana voda, izvorska je obično tvrda, a barem nije klorirana. Bunarska se (u Sloveniji) ne preporučava, jer i vazduh nije više kao što je nekad bio!

Sorta: Nije stvar u lokalnom smislu (šumadijski, horgoški, varaždinski, ogulinski, ljubljanski), nego sorta ne sme imati previše sabijene glave, kao što jih imaju hibridi.

Kiseli kupus treba držati na hladnom, može i kakav stepen izpod nule, samo da ne zaledi!

Pozdrav iz Slovenije (izvinite greškama na mom srpskom)

IC ivo.coz@gmailcom

nebojsa56 - 4. okt. 2007.
Najsigurnije solenje kupusa je 50 gr. soli na litar vode.

genas - 5. nov. 2007.
Nebojša,

uzmimo, da imamo sud od 100 litara. Ako složimo unutra 50 kg kupusa i dodamo 50 litara vode, bit će pravilno opterečeni kupus od prilike pravilno pokriven vodom. Dakle stavili smo (po vaše) 2.5 kg soli. Ja tvrdim, da je to puno previše i nepotrebno. Zašto? Zato sto nije sol ono što čuva kupus, nego je to mlečna kiselina, koja se stvara tokom kiselenja. Dovoljno će biti 1.5 kg soli i umesto „falečeg” jednog kilograma soli dodati 1 kg sećera, ako kupus nije lepo sazreo! Takve instrukcije dobio sam na Biotehničkom fakultetu u Ljubljani i potvđujem jih praksom! Volim kupus, šteta što kod nas nema tucane paprike pa koristim čili!

Pozdrav iz Slovenije!

zatra - 26. nov. 2007.
treba uzeti u obzir i to da se u buretu ne nalazi praznog prostora između glavica prazan prostor popuniti polovinama i četvrtinama glavice

40 grama soli na 1 kg kupusa nikad ne grešim

uvek je dobar traje do proleća

genas - 23. dec. 2007.
zatra (zakeralo) - 2007-11-26 08:58:55

Pre nekoliko dana slušao sam na radiu našeg (slovenačkog) dr. Hribara (Biotehnična fakulteta, Ljubljana), koji preporučuje 4% soli u vodi za zalivanje kupusa. To se podudara sa vašom tvrdnjom, jer u buretu ima cca 50% kupusa i 50% vode!

No, takva koncentracija je „ziher”. Ja dajem nekoliko manje soli, a znam, da sedam „na rub”! Umirovljenici ne volimo puno soli!

Pozdrav iz Slovenije sa puno podrške za srpsko Kosovo!

dulebg - 22. nov. 2008.
Купус чувам у остави, где темп. не пада испод 0°. Зато бих од пола фебруара имао проблема јер крене поново да ради. Па му ја, кад постане довољно кисео, додам винобрана колко пише на кесици (1 кесица на 10кг свежег поврћа). Од тога се расол избистри, а и купус посветли.

А за количину соли нисам паметан: сад ми мајка каже 3% на тежину купуса за рибанац, а 4% за главице. Мени се то нешто чини много, као да сам у Политикином кувару прочитао 1.5кг соли на 60кг купуса (2.5% ако се не варам?)

dulebg - 22. nov. 2008.
Купус је притиснут пластичном мрежицом, а уместо камена користим платичну флашу напуњену водом (од 2 или 5 лит.)

cocinero - 13. jan. 2009.
Postovanje, zeleo bi da vam postavim par pitanja.

imam bure za kupus od 220 lt

zeleo bih prikljuciti pumpu u bure i sa njom automatski pretakati kupus. Pumpa je mala a sluzi za filtriranje vode od bazena za decu. mislim da bi na taj način brze i lakse uspeo da menjam vodu a isto ne bih gubio raso pritom pretakanja (uvek se malo prospe sa strane) Dali je to povoljno učiniti i dali je dobro imati hermeticki zatvoreno bure ili kad se pretace otvoriti poklopac kako bi ulazio svez vazduh dok radi pumpa?

zatra - 27. mar. 2009.
pravo da ti kažem ja bure pretačem crevom b

bure stavim uvek na jednu posebno napravljenu platformicu (obim bureta)tako da je višlje od poda jedno 50ak cm

crevo od oko 2,5 metara imam posebno za tu namenu i idmah prilikom ređanja kupusa (bure mi je od 120 kg)postavim i crevo

kad hoću da pretačem zamotano crevo na vrhu kupusa naređanog izvučem već spremnu kofu(od poludicperzije ) natočim i presipem u bure i tako 6-7 puta

kad završim sa pretakanjem crevo ne izvlačeći opet smotam i vratim u bure

pretačem često na nedelju dana dok kupus ne stigne (dok se ne ukiseli )posle ne pretačem

što se hermetički zatvorenog bureta tiče nemaš potrebe dovoljno je zatvoriti poklopac slobodno rukom dok može

hermetizovanje ne utiče na sam proces kiseljenja

što se creva tiče crevo mi je od malo tvrđe plastike (ne obično baštensko već ono plastično armirano)

a da i prolikom slaganja prvog reda kupusa na dnu oko ulaza creva napraviti malo veći prostor (otprilike kao jedna manja glavica da se ulaz creva nebi zapušio listovima

mislim da ti je pumpa nepotrebna (kvari užitak)

svojevremeno se u nišu moglo naći po poljoprivrednim apotekama pumpa za pretakanje vina i rasola (ususna cev pumpe se isto postavlja prilikom ređanja) cev je bila bakarna ili mesingana čini mi se i „farbala ”je raso zatamnjivala ga

jedan moj drug koji je kupus kiselio za prodaju, na buradima (500 l)postavio je pumpe od mašine za pranje veša (naravno nove)i uspešno je radio proces pretakanja

ali to je druga priča on je imao desetak buradi što većih što manjih i nije mogao to ručno da radi

imao je dobro tržište (kafane restorani u nišu i okolini)i bavio se time do pre dve godine

Slajdan-Miki - 25. okt. 2009.
Posle koliko dana bi trebalo da se pocne sa pretakanjem i koliko često bi to trebalo da se radi

Hvala-Miki

zatra - 10. nov. 2009.
7-10 dana od slaganja u bure i dovoljno je tim redosledom do ukiseljenja

posle ne mora

ne stavljaj nikakva hemijska sretstva za očuvanje zimnice nepotrebna su

ako koristiš onaj roze kupus (po meni najbolji) on će da pobeli kao i raso a i rizikuješ da se rasol „oteže”na proleće

znači ništa

raso naravno treba da bude „rezak”preporučuje se za stomčne tegobe kao i preventiva gripu

dobro stavljen kupus(po svim merilima i optimalnim uslovima može da traje i do juna

vancaga - 10. okt. 2010.
hvala za savete ,zaista su korisni i za početnike a i za nas koji stavljamo kupus decenijama.Već 20 g sam u vankuvery gde je voda veoma meka, puna magnezijuma, zime su blage i vlazne, pa stavljamo malo vise soli po kilogramu svezeg kupusa.Stavljamo ga sredinom oktobra-da stigne za Bozic ili čak za Nikoljdan,alne stigne uvek tačno kad treba

jedna stvar mi nije jasna,molim za objašnjenje:

covek lepo piše: posto izdubite koren stavljajte glavice u burety -onako kako rasty na kupusisty.Ja svih ovih godina stavljam glaviceu bure tako da je koren- gore ,i sipam još soli u koren,nesipajuci vodu prvih 2-3 dana.naravno kamen je od prvog dana uz 3 daske -u burety Onda sipam polako hladnu slanu vody i obično -ne pretacem

Moje pitanje je da ponovim: zašto redjate glavice -da je koren dole?

svako dobro iz vankuvera

Goran - 26. okt. 2010.
Moji roditelji već oko 40 godina stavljaju kupus na ovaj način, ali nikad sinu pretapali i koren izvade sa nozom i sipaju u tu supljinu so na bure od sto litara stave sve ukupno 4 Kg soli po neki kupus prepolove da nema mnogo schupljine i stave jednu malu glavicu crvenog kupusa za boju bude kao roze vino.

dulebg - 4. dec. 2010.
Рибанац је закон!

Узимам рибеж стар 100 година, аустроугарски, од једног колеге и за пар сати орибам 40кг - толико нам довољно за 1 зиму. Има и бат, тако да како напуним нових 20см купуса - ја га посолим, сачекам да смекша и онда батом збијем на 3-4см. Воду уопште не додајем, јер плива у сопственом соку. Нарибам и мало шаргарепе, беле и црвене, који лист ловора, а добро би дошла понека цвекла или црвени купус - ради боје. Укисели се знатно брже од главица, па га пресечем Винобраном.

Туга је само што нема расола ;(

miloskorac - 21. jul. 2012.
Na Karibima se kiseli kupus bilo kog meseca, na isti nacin, temperatura je stalno 28C.
Znaci, posto je potrebno manje vremena da se ukiseli kupus, koristiti manju kantu sa slavinom, za recimo 4 glavice kupusa.
So i Kupus i voda za pice.
Koristiti kamen sa plaze sa pritiskanje kupusa.
Pozdrav iz Punta Kane,
Milos




Pošalji

Obavesti me kada neko objavi komentar na ovom receptu
Dodaj komentar

Još od istog autora...

 

Nove diskusije

Šta bi sa SC kuvarom?

Šta bi sa SC kuvarom?
Jel` vidite isto što i ja!?

Na naslovnoj strani SC-a, između ostalih vesti, provuče se i neki recept.
SC…

kriska

Beli mak - jeste li ga već kostali? :)

Veliki pozdrav svima!

Nije me dugo bilo pa je red da se prvo malo ispozdravljamo ;)

E sad, dragi moji situacija je sledeća:
Isla…

Zar_Ptica

KopiR

Draga kopiR, pozdravljam te iz Republike srpske gdje trenutno pijem kafu i jedem tvoju tahin pitu. Ja sam je pravila i ranije ali ovi moji ovdje nisu…

posavka

 

Blogovi...

Rösti od krompira

Rösti je tradicionalno švajcarsko jelo od naribanog i prženog krompira, veoma jednostavno za pripremu i…


Punjene lignje i ražnjići sa kozicama

Još jedno jelo koje su deca smazala u dahu… a meni u ovim tmurnim danima morska hrana diže raspoloženje…


Tartiflette

Delphine je francuskinja koja u Hrvatskoj živi od 2001. godine, a od 2011. vodi svoj kulinarski blog u kojem…