Diskusije : Kulinarstvo

Komentar
Domaće kobasice
Komunikativna01. jun 2011. u 05.31
Ima li neko dobar recept za domaće kobasice?
paukovaca
(obaram s nogu)
01. jun 2011. u 09.16
Recepti su iz cas. Kuhinjica - mart 2011:

DomaćA SVEZA KOBASICA

10kg sv.mesa, 180g soli, 50g bibera, 50g paprike, 50g belog luka, kora opranog limuna, tanka svinjska creva.

10kg mesanog sv.mesa samleti na resetku od 8mm. MAsu posoliti, dodati pastozni beli luk, zacine i istruganu koru od limuna, pa dobro umesiti.
Nadevati u parovima duzine 10-12cm. Przi se sveza (oko 20min) u poklopljenoj posudi nalivenoj vodom, dok ne porumeni sa obe strane.
Kolicine ukusnih kobasica koje preteknu posle svinjokoljske vecere nekoliko dana se mogu cuvati u frizideru, a potom u kucnom zamrzivacu za kasniju upotrebu.

-----------------------------------------------
KACAREVSKA KOBASICA
10kg sv.mesa, 1-2kg tvrde slanine, 200-240g soli, 100g slatke crvene mlevene paprike, 200g ljute paprike, 100g tucane ljute paprike, 30g bibera, 30-50g belog luka, 20-30g secera, 2l belog vina, tanka svinjska creva.

odlezalo sv.meso od plecke, sitno meso dobijeno obradom polutki i slaninu iseci za mlevenje, dodati so i ostaviti da odlezi24h na t od 5-8 C. potom ga samleti kroz resetku od 8mm.
U2l vruceg b.vina dobro izmesati sve zacine, pa dodati mlevenom mesu.
Masu dobro izmesati da postane kompaktna i odmah puniti u prirodna creva, koja treba upariti na 20cm.
Kobasice, nakon što odleze 24h u horizontalnom polozaju, treba okaciti da vise još 24h.
Dimljenje bukovom piljevinomn na t od 40C-50C traje oko nedelje dana, 2-3 sata dnevno.
Posle mesec dana kobasice se mogu jesti bez termicke obrade.
Cuvaju se u mracnoj provetrenoj i suvoj prostoriji. Tako stoje sve do prvih toplijih dana, aprila, ili maja.
Potom se pakuju u srebrnu foliju i odlazu u zamrzivac u kome mogu da stoje do godinu dana.

paukovaca
(obaram s nogu)
01. jun 2011. u 09.28
SREMSKA KOBASICA

8kg sv.mesa, 1-2kg govedjeg mesa, 1kg sveze slanine, 200g soli, 30g mlev. crnog bibera, 100g ljute paprike, 100g slatke paprike, 100g belog luka, tanka svinjska creva za nadev.

Sv.meso od plecke i vrata i govedje meso najpre ocistiti od zilica i opnica, pa samleti u masini za meso (kroz resetku od 8mm) zajedno sa slaninom, ociscenim i sitno samlevenim ili pastoznim belim lukom.
Masu posoliti, dodati zacine, pa dobro umesiti rukama najmanje pola sata.
Punilicom nadevati tanka sv.creva u parovima ne dužim od 35-40cm.
Pri tome paziti da se ne stvaraju vazdusni „jastucici”, a krajeve dobro uvrnuti.
Kobasice potom ostaviti da odleze 2-3 dana, a zatim ih dimiti u pusnici hladnim dimom bukove piljevine ili piljevine drugog tvrdog drveta, a za to može da posluzi i piljevina vocaka (visnja, tresnja, kruska).
Dimljenje traje 6-10 dana, 2-3h dnevno.
Posle dimljenja treba ih staviti na susenje i dozrevanje koje traje od 45-60 dana.
Prostorija u kojoj se suse, mora biti provetrena, a T prvih dana ne sme da padne ispod nule niti da bude veca od 12-13 C.

Kada nastupe topliji dani, kobasice treba upakovati u foliju i odloziti u zamrzivac u kome se mogu cuvati i do godinu dana.

paukovaca
(obaram s nogu)
01. jun 2011. u 09.31
Recepti su inače iz knjige „Domaća prerada mesa - kulen, kobasice, sunka, slanina... po receptima poznatih majstora”
CTEBA
(penzioner)
01. jun 2011. u 15.29
Не знам за остале али што се тиче Сремских некако ми не изгледају баш праве Сремске, што би рекли по том рецепту не могу бити „здраво љуте”.
Мада у рецептима кажу да иде месо и сланина углавном је кртије и масније месо однос негде 80% кртијег и 20% масног.
са оваквим односом кад се осуше кобасице се не мажу у устима.
Со иде негде око 10% од тежине меса мање више по укусу али ту негде да неби биле преслане или неслане.
Бели лук је већ по укусу негде 5% до 10% од тежине меса али не превише иначе кобасице постају „подригуше”.
Паприка је оно што је тајна сваког „мајстора”.
У рецептима углавном стоји 100г љуте, 100г слатке алеве паприке (или како већ у ком) али кад су прављене на селу ретко ко је стављао алеву паприку (љуту или слатку).
У праве Сремске се стављао венац љуте паприке.
Један део би се измрвио а други би се кувао у води па се онда љута вода, скуване паприке и измрвљена паприка умешала у месо.
Што љуће тим боље а углавном су се суве служиле уз вино као мезе.
Парче кобасице и одмах чаша вина да „угаси” ватру у устима.

Кажу да је газда плакао кад су му појели кобасице али се тешио да ће они који су их појели плакати сутрадан.
Komunikativna
(Sto mozes danas ne ostavljaj z)
02. jun 2011. u 07.13
Hvala na receptima i savetima!

Paukovaca, dali lično imaš tu knjigu ili si je skinula/nasla na netu?

Pravila sam pre par godina kobasice ali sam ih nesrecno presolila. Zanima me dali neko možda zna kako se prave kobasice sa sirom i kobasice sa sojom? Koje drvo za susenje odabrati, takođe igra svoju ulogu.
paukovaca
(obaram s nogu)
09. jun 2011. u 16.20
prekucala sam ti recepte iz tog casopisa.
paukovaca
(obaram s nogu)
09. jun 2011. u 16.24
ima u casopisu tel. na koji može da se poruci ta knjiga.
paukovaca
(obaram s nogu)
26. jun 2011. u 11.03
u ovim receptima piše: „...dimiti kobasice bukovom piljevinom ili nekim drugo tvrdim drvetom, npr. od vocaka: visnja, tresnja, kruska. ...”
Komentar Zapamti ovu temu!