Internacionalna jela

+2 / -0 +2

mornar7
(mornar)

08. septembar 2010. u 18.23

Prvo danas se u sve i svasta dodaju vitamini da naprave produkt atraktivan pa tako i u brasno sad dodaju C i D.
Pekari dodaju u brasno i radi:
C ili bilo kakva kiselina pomogne da kvascu da se razvije (ja dodam sirce).
Drugo pomogne kod oblikovanja hleba jer popuste veze glutena (moj komentar: to se može uraditi i na druge nacine. Hleb treba gluten a nije mi bitno što se teze mesi).
Treće neki navodno kažu da hleb može duže stajati jer sprečava rast bakterija (lično ne verujem jer je C vitamin unisten na visokoj temperaturi i nisam primetio da povecava kiselost hleba. Trajnost hleba se bolje može produziti na druge nacine).
Cetvrto znam da sam citao o nekoj nezeljenoj substanci u brasnu koja se može razbiti sa C-vitaminom ali nisam video skoro da se to negde spominje.
Negativno – veci/tezi hleb će slabije da naraste sa C (manje gluten veza će slabije da drže tezinu).

Stavlja se obavezno u razeni (ili limunska) iako ne znam zašto jer razeni ima nedovoljno glutena pa tako i gluten veza. Možda samo zbog kvasca? Kad bolje razmislim ima smisla dodati C vitamin u testa koja nisu kvasena ali se uvek govori o dodavanju u testo za hleb. Dodat ili ne dodat? Nije preko bitan.

+0 / -0 0

majkakokodajka
(slikar)

09. septembar 2010. u 11.49

1 C vitamin u tresto za 1 picu, za ostala testa nisam čula da se stavlja c vitamin, a za picu obavezno .

+1 / -2 -1

T0D0R0VA

09. septembar 2010. u 13.14

Uz prvu ´mašinu za hleb´ sam dobila sveščicu
sa uputstvom kako je koristiti i niz recepata
za hleb i peciva.

U osnovnom receptu za testa sa kvascem, secam se,
bila je i cajna kasicica limunovog soka ili sirceta.

Probala sam i ukus ostaje nepromenjen.

(kod kupovnog hleba uvek osetim kiselost.
Probaj duže zvakati zalogaj hleba, uvek se oseti kiselost.)

Sad, kad mesim, bilo rucno ili u masini,
stavim soka limuna kad se setim i kad ga imam.
To je, navodno, u ulozi konzervansa (?)...
Nikad ne pecem toliko hleba da mi traje pet dana.
:)

Pecem hleBiTje. ;)
http://img824.imageshack.us/img824/9264/hlebzemic.jpg

i zemicke:
http://img375.imageshack.us/img375/5712/bild0899o.jpg

+1 / -0 +1

ecolid19
(...)

09. septembar 2010. u 13.42

Možda ocekujete da ja sad dam neko strucno objašnjenje, ali ja ga nemam, nisam ulazila u tu problematiku. Može biti uticaj kiseline na gluten(protein) u brasnu koji pod uticajem kiseline se hidrolizuje i razlaze na manje peptide, na skrob koji je glavni sastojak brasna kiselina nema uticaja, taj se polimer ezimatski razlaze.
Ti smese malih peptida imaju interesantne osobine, ono sto svi znamo je zelatin koi je hemijski smesa malih peptida i daje cvrstinu ali i elasticnot u smesi sa vodenim rastvorima, a to nije samo žele, to se dodaje recimo i u fondan masu ako se dobro secam.

Mornar7 je sve lepo objasnio. U pitanju je uticaj kiseline, nema veze sa ukusom niti sa efektom konzervansa da duže stoji.

U to šta radi kvasac neću ulaziti jer je vrlo kompleksno, ali se i tu stvaraju kiseline, zato se i zove kiselo testo.

Ja se secam da je moja baba dodavala malo sirce u testa kada je trebalo posle da se tegli, i rekla je da testo postaje elasticnije i lakse se tegli, manje se cepa. To je bilo testo za kore koje je bez kvasca, ali testa sa kvascem kada se razvlace i rastanjuju na sličan način kao kore, a to je recimo i pica, te za strudle ili drugo kad se testo rastanji i maze nekim filom.
Sad moja baba je dobro kuvala ali nije bila kuvarica lai smo mi imali nekog rodjaka koji je bio pekar, ja ga nisam ni poznavala, ali je moja baba bila bliska s njima u svojoj mladosti i da li je to tamo naucila ne znam, nisam je ni pitala ili sam zaboravila.

Ali da bi kiselina lepo radila treba uzeti brasno bogatije glutenom.

+0 / -0 0

ecolid19
(...)

09. septembar 2010. u 13.53

Brasno bogato glutenom ako u testo gde ne dolazi jaje.

Ako u testo doalzi jaje, efekat je isti, posto je belance protein albumin koji pod uticajem kiseline se može hidrolizovati na peptide.
No albumin već sam po sebi ima interesantne osobine koje su nam poznate (peni se, lepljivost, i kad se osusi daje cvrstinu). Nekada davno su u malter stavljali jaja (da li bese Mostarski mos ili visegradski tako pravljen), ali i slikari koristili kod freski i drugog slikanja. Ovo sad vadim iz nekog davnog secanja.
Kiselina nema uticaja na skrob.

Bas nešto mislim da li bi dodatak zelatina ima isti efekat, pa zato se valjda dodaje u fondan koji nema brasna (skroba) već je secer.

I još da dodam da je to ipak relativno spor (bar 0.5-3-5h) sto duže to vise, proces razgradnje proteina sa kiselinom to se desava i u zeludcu, mada tu ima i proteolitickog enzima pepsina.

+0 / -0 0

ecolid19
(...)

09. septembar 2010. u 14.30

možda sam i pogresila, ali nije bilo un inicijalnom pitanju naznaceno da li je testo sa kvascem ili ne.
Brasno već sadrzi bakterije koje u kontaktu sa vodom pocinju da rade.

O kiselom testu mislim da ovde na Wiki ima biolje na nemackom nego na engleskom, ali sad nemam vremena da sve to čitam

http://de.wikipedia.org/wiki/Sauerteig nemacki

+0 / -0 0

ecolid19
(...)

09. septembar 2010. u 14.33

evo i o glutenu koji se još zove i lepak, znaci dobro je imati brasno sa vise glutena, a ne bi trebalo da se razlozi, POGRESILA SAM

http://de.wikipedia.org/wiki/Gluten nemacki

+0 / -3 -3

ecolid19
(...)

09. septembar 2010. u 15.16

Zar ptica,

Ako vas nešto interesuje lepo kerenite da trazite na Google ili Wikipedia.org a nemojte ovde da postavljate tako opsirna i kompleksna pitanja, UPROPASTILI STE MI CEO DAN< GUBIM VREME OVDE NA GLUPOSTI

http://www.wikipedia.org/
http://scholar.google.com/

http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf034470z

od sada zaobilazim vase teme, UZAS!!! Ako vas nešto interesuje za sve mozte naći odgovor na Internetu, URADITE Nešto I SAMI, nemojte uvek da ocekujete da vam neko ovde servira odgovore na kompleksna pitanja.

+0 / -0 0

paukovaca
(obaram s nogu)

09. septembar 2010. u 17.55

ecolid,

kako naći brasno sa vise glutena?
koje su to vrste brasna?

da li to zavisi od 'tipa brasna' (400 / 500) ili od nečeg drugog?

+0 / -0 0

paukovaca
(obaram s nogu)

10. septembar 2010. u 14.11

uh bre :)

ko će to razumeti

+0 / -0 0

mornar7
(mornar)

10. septembar 2010. u 17.58

Hoćeš da pravis hleb, pizu (kvasena testa):
Brasno na kojem piše
-„unbleached” (Amerika, Kanada),
-„500 i veci broj” (Evropa, to je procenat pepela ali grubo receno znaci zrno vise celo i neprocesirano sto broj veci),
-„brasno za hleb” (neke zitarice imaju veci procenat glutena pa se uzgajaju samo za hleb).

Brasno 500 će skoro sigurno imati vise nego 400, ali 500 od jednog proizvodjaca može imati vise proteina i biti bolje za hleb nego 500 od drugog jer je i razlika u zitarici. Moras da probaš. U Americi nema standarda ali ljudi znaju koja marka/brend ima vise glutena.

Ako imaš „pogresno” brasno onda bi bilo dobro da ga mesis mnogo duže i da stoji nešto duže da bi delimicno kompezovali za manji sadrzaj glutena (i ne stavis onda Cvit/kiselinu). A raženo ima mnogo manje a mislim rižino nema ulopste glutena pa se u takve žitarice dodaje psenicno.

Kad pravis kolace onda izbegnes ova brasna sa puno glutena.

+0 / -0 0

paukovaca
(obaram s nogu)

11. septembar 2010. u 17.28

kad si već spomenuo pirincano brasno, otvaram novu temu gore o tome.

+1 / -3 -2

T0D0R0VA

12. septembar 2010. u 07.46

P.S.
Idi na desnio ugao na ´sliku dana´ pa klikni 4x unazad...
prelep prozor Perasta.

Poz.

P.P.S.
MajloV, javi se ♥

+0 / -0 0

Zar_Ptica
(pedagog)

13. septembar 2010. u 11.10

Eh,ecolid draga,ja sam zahvalna na vasem vremenu koje potrosite na to da mi nešto objasnite. Ipak volim da čujem vase mišljenje uvek.
Enciklopedija je uvek pored mene :), ali nije to isto kao da kažem ziva reč uslovno receno.
Pa ne morate se vi odazvati na sve sto ja napisem,ali kažem da volim kada procitam ono sto vi mislite.
Mornar,hvala.
Pocela sam da stavljam po malo vitamina c u testo (250mg na pola kg brasna),možda treba vise,ne vidim neku razliku za sad.

Diskusije : Kulinarstvo