Дискусије : Кулинарство

Коментар
Zašto mi je meringe omeksao?
Manu_chao27. август 2010. у 05.16
Juče sam pravila tortu Pavlova, za koju se po mom receptu prave tri sloja od susenih belanaca sa secerom (nisam sigurna kako se to na srpskom zove, ja ga zovem meringe - na eng meringue).

Umutila sam cvrsto 6 belanaca sa 6 kasika secera, sipala spricom u koncentricnik krugovima na papir za pecenje i pekla-susila u rerni 3 sata na 110 Celzijusa.

Kada sam ga izvadila, bio je super, suv, krckav, njam. Međutim, posle oko 2 sata, kada sam krenula da filujem, osetila sam da jedosta omeksao i postao bas lepljiv pod rukom. Dok smo stigli do torte, nije bilo ni K od krckavosti, ukus torte je bio dobar, ali ne onakav kakav sam zelela.

Zna li neko da mi kaže gde sam pogresila. Ja se mislim da je možda trebalo još sat da ga pecem, možda i na malkice visoj temperaturi - do 140, ali nadam se da će neko tačno znati da mi kaže.

Pozdrav!
out_of_control
(desno pomoćno smetalo)
27. август 2010. у 07.28
Jel bio vlazan dan?
Vlazno vreme nekad može da je omeksa.
Jesi li je ostavila u rerni da se ohladi ili odmah vadila? Mora ostati u rerni kad je iskljucis dok se skroz ne ohladi.
Manu_chao
(u tranziciji)
27. август 2010. у 07.32
Bio je vlazan dan u vlaznoj zemlji, i odmah sam ga izvadila. Probacu opet, ali postoji li neko rešenje protiv vlage, ne mogu bas da se selim odavde zbog jedne torte.
paukovaca
(obaram s nogu)
27. август 2010. у 09.24
moras tu koru ostaviti u rerni da se ohladi, da na vazduhu ne poprimi vlagu. u vazduhu uvek ima vlage

pre filovanja takvu koru drzi u nekoj kutiji ako je moguće.
bilo bi dobro da si u koru stavila seckane lesnike, ili orahe.

ja sam ovakve tore odmah posle filovanja zamrzavala i sekla pre upotrebe toplim nozem.

paukovaca
(obaram s nogu)
27. август 2010. у 09.25
to je „Šuškava torta”.

niagara_usa
(mama)
27. август 2010. у 10.18
i malo vlage u vazduhu, kore će da povuku. jedino rjesenje je da kad ispeces kore i kad se skroz ohlade, da ih stavis u zip-lock kese i tamo držiš do upotrebe.
poz
Mici55
(pedagog)
27. август 2010. у 12.44
Pa i ja živim u zemlji gde je vecita vlaga, ali nemam te probleme.Lično mislim da je to premalo secera.Ja stavljam 50g secera na jedno belance.Koru susim kao i ti i ostavim je u rerni sve dok se ne ohladi.Uvek bude krckava.
DZEKSON
(dipl.ecc.)
27. август 2010. у 13.45
Definitivno je to premalo secera za korice tog tipa.
Ja nikad korice tog tipa ne ostavljam u rerni dok se ne ohlade,hvala na informaciji.Pozdrav!
ecolid19
(...)
27. август 2010. у 15.07
I ja sam prvo to pomislila premalo secera, ali nisam dugo pravila puslice, pa nisam htela da kometarisem, no kako se secam to ipak nema teorije da za nekoliko sati nakupi toliko vlage iz vazduha da omeksa. Ih secam se kako su puslice stajale danima u spajzu preko bozicno novogodisnjih praznika i nisu omeksale, pre se smrve.
Sad ili vise secera ili ako treba da bude dijetalnije, duže susenje, preko noćimožda na 100.
Nema Majolove ali na njenom blogu ima o tome,
Belance je 95% voda i ima još protein albumin kao glavni satojak.
ecolid19
(...)
27. август 2010. у 15.20
evo nasla sam tu je sve lepo opisano i ima prikraju tru razlicita nacina za pravljenje meringue

http://majlovgourmetcafe.blogspot.com/2009/10/desert-pavlova.html

narvno vise secera, nešto treba da drzi tu masu (penu).
Mici55
(pedagog)
27. август 2010. у 17.09
Da,i obavezno 1 kasika sirceta ili soka od limuna.Zaboravila sam da naznacim.
Mici55
(pedagog)
27. август 2010. у 17.15
Dzeki,ne ostavljam ni ja uvek,sve zavisi koliko vremena imam ali je rezultat daleko bolji.
Mamajac
(Beograd)
28. август 2010. у 02.51
Ja mislim da će svaka puslica će omeksati ako ne odmah, a ono kad se nafiluje. Na Pavlovu dodje slatka pavlaka, i ona puslica će ostati samo spolja krckava, a veci sredisnji deo će postati mekan. Ako imaš tri kore, imaces tri tanka krckava oboda a ostalo će omeksati od krema. Ja napravim jednu koru, jednu veliku ravnu puslicu, pa imam visoke stranice, koje zadrže krckavost, a sredina omeksa.

Na sve ovo, ako je nedovoljno secera, belanca neće da se održe, a i svaka dodatna vlaga nije pozeljna, jer će ubrzati omeksavanje, kao sto su ostali već rekli.

Pozdravi!
Mamajac
(Beograd)
28. август 2010. у 03.28
Tek sada videh da je malo secera. To za puslice ne može. Ne jednom sam se opekla o smanjivanje secera kod puslica, i uvek bih imala neki nezeljeni efekat. Sad sam se podsetila recepta po kom sam nedavno radila Pavlovu, i ide 50 g secera na jedno belance, kao sto Mici rece, znaci 5 belanaca i 250 g secera, i mutis do besvesti. Da, to je uzasno preslatko, da se jede tako samo, ali dodje tu slatka pavlaka koju jedva zasladis i voce, pa je u zbiru sve to skladno.

Prvi put sam se zeznula i kad sam probala Macarons da napravim. Tamo doduse ide prah secer, ali svejedno, ide PUNO secera (ne znam sad napamet, nacicu ako treba), i ja sam samoinicijativno smanjila secer u startu, ne znajuci da će to bas toliko da utice. I isto sam dobila neke mehurice po puslicama, samo nisam tada ukapirala zašto. Zna se da su macarons inače pipavi za pravljenje, i da mnogima ne uspeju a zapravo tajna je u pravoj srazmeri sastojaka, jer se jedino onda smesa ponasa na zeljeni način. I naravno, pecenje na niskoj temperaturi, blabla.

Evo ih ti moji nesretni (kobajagi) Macarons. Vidi se da su kvrgavi i imaju rupice, oni moraju da su glatki k'o guza, i da imaju onu stopicu na dnu :)))
http://lh3.ggpht.com/_X6DDSOV_Vyw/Suopp6vBwxI/AAAAAAAAHYI/tJGs0KH28tU/s800/IMG_1247blog.jpg

Drugi put, pravila ja puslice, one malene, najobičnije, sa dodatkom mrvice mlevene instant kafe. I gledam osnovni recept - i kažem „mnogo je ovo secera, ja ću to da smanjim”. I smanjim. I mutim mutim belanca, sve se to umutilo, i meni deluje da je cvrsto. Ali u procesu pecenja tj. susenja, pocele su da se otvaraju malene rupice po puslicama! Kao da su tu bili neki maleni mehurici, koji su sad popucali i ostale rupice. Nije to ne znam koliko strasno, ali nije ni skroz dobro. Puslica mora da je glatka skroz.

Evo da vidis te moje kafene puslice sa rupicama ;)
http://lh3.ggpht.com/_X6DDSOV_Vyw/S5_VmDhH95I/AAAAAAAAJAU/P6xlKkb1RW8/s800/IMG_6195blog.jpg

Znam da ovo nema veze sa tvojim problemom, nego samo ilustrujem koliko je važno da se kod rada sa meringue-om ne smanjuje secer, jer mu se menja narav. Ja sam secer smanjivala malo, u odnosu na recept, a da je secera bilo ovako drasticno malo, kao u tvojim korama, dobila bih verovatno nešto treće.

Skoro sam pravila Pavlovu, i podloga je bila 5 belanaca i 250 g secera. To se peklo oko sat i nešto na 150ºC. Spolja savseno krckavo, unutra meko (mada to unutra probaš tek kasnije, kad nafilujes. Kora je ostala krckava spolja i sutradan, nakon stananja u frizideru, gde je poznato da sve zivo omekne.

Evo i Pavlove.
http://lh3.ggpht.com/_X6DDSOV_Vyw/THi4utDEAsI/AAAAAAAAKOw/bBibx2X--xI/s800/IMG_0639.JPG

Nadam se da će ti nešto od ovih saveta znaciti i da ćeš drugi put biti zadovoljnija krajnjim rezultatom.

Pozdravi!
paukovaca
(obaram s nogu)
28. август 2010. у 06.09
manu chao,
puslice se ne peku, nego dugo suse na oko 100-120 stepeni maximalno.

nikako 140 stepeni, to je prejako.
ako ih tako pregoris, iznutra će ostati vlazne.

temperatura je verovatno bila prevelika.

Manu_chao
(u tranziciji)
29. август 2010. у 06.48
Hvala svima na iscrpnoj dijagnozi!

Puslica, to je bila reč koja mi je falila.

Novi pokusaj je u rerni. Unela sam nekoliko promena, najbitnije dosta vise secera kao sto ste savetovali, a umesto jedne velike, ili tri tanje kore, pecem 6 manjih puslica, svaka će biti kolac za sebe. Stavila sam rernu na 120, i pazljivo pratim. Kada se ispece/osusi, ostavicu je da se hladi u rerni. Javljam rezultat sutra!
Manu_chao
(u tranziciji)
30. август 2010. у 03.10
Experiment uspeo!

Puslica je ispala fantasticno, hrskava spolja, mekana iznutra, tanane zicice karamela sa donje strane, valjda od silnog secera, te je imala socan, blago karamelast ukus.

Nafilovala sam ih blago zasladjenim mascarpone sirom sa dodatkom vanile, posula svezim jagodama, kivijem i borovnicama, i ukrasila sa malo mente. Nestalo sve za tren, ali sam sakrila jednu nenafilovanu, cisto da vidim kako će da se ponasa. 6 sati kasnije je i dalje bila hrskava, uprkos vlaznom vremenu, a onda sam je u slast smazala, onako samu.

Hvala na savetima, i ako ste u prolazu najavite se, da svratite na kolace.
lelena_77
(dizajner)
30. август 2010. у 06.11
Draga i ja sam pravila tortu sa korama od belanaca ovaj vikend :)
Drago mi je da ti je uspelo!
Ja ih obično pecem tako što ih ubacim u malo jače zagrejanu rernu a onda nakon par minuta smanjim temperaturu i susim na oko 110-120C. Nisam ih ostavljala da se hlade u rerni, dobar predlog.
Ova tortica sto sam pravila uopste nije losa, kora je od belanaca sa lesnikom, fil je slag ali sam ja stavila slatku pavlaku ovog puta a sledeći ću maskarpone. Sa strane se napravi sirup od malina, sve zajedno je vrlo ukusno!
Manu_chao
(u tranziciji)
30. август 2010. у 06.16
lelena, opet se pratimo, neverovatno.

Mascarpone obozavam, a slag nešto ne, tako da kada god može, zamenim ga. Jedino što se mascarpone malo stegne u frizideru, pa je najbolje koristiti ga u kolacima koji se odmah jedu, a ostaviti ga pre filovanja malo na sobnoj temperaturi.
Majda
07. септембар 2010. у 21.51
Ti tragovi karamela sa donje strane su od nedovoljno umucenog secera. Za pravljenje puslice potrebna su ti samo tri osnovna pravila:
1. Na svako belance ide 50-70g secera.
2. Belanca sa secerom mutiti oko 20 minuta, da ne bi doslo do karamelisanja secera koji ostane u tragovima.
3. Posle susenja od oko 2 sata, samo treba da iskljucis rernu i ostavis koru u zatvorenoj rerni preko noći
Eh, koliko sam samo jaja bacila dok nisam savladala vestinu pravljenja puslice. Zato sada ne mogu da postignem da ispunim zelje celoj rodbini:)
Коментар Запамти ову тему!