Znate belance od jajeta se sastoji od vode 80-90% ostalo je protein albumin to pravi penu.
Sad kristal secer se sporo topi (rastvara) u hladnoj vodi i belancetu od jajeta, ali prah secer je dovoljno sitan i može da se rastvori u belancetu od jajeta ako se dovljno dugo muti.
Pravljenje sirupa je da bi se ubrzalo to rastvranje secera u vodi zagrevanjem, pa čak i da ode sva voda, secerni sirup neće tako lako i iskristalisati, i kristali će biti mali. Za krupne kristale je potrebno jako sporo hladjenje, a za sitne naglo hladjenje.
Limunov sok i kiseline stabilizuje penu, ali i soli, često stoji dodati na vrh noza soli vinske kiseline.

Ako radite sa sirupom mora biti gust da sto vise te vode upari i treba da je ohladjen pre nego se lagano ulije u saum.

Ja sam nekada davno u jednom nasem casopisu citala recepte cuvenog poslasticara Gulasa,valjda iz BG. On je napisao kako se najbolje pravi sirup za tulumbe.I to je da kad pocne da kljuca i pravi mehurice,smanjiti malo vatru i još tačno 9 minuta kuvati. E sad da li je tako i za sam ne znam,ali nisi ni prva ni poslednja kojoj nešto nekad super uspe a nekad neće. Ili pokusavaj dalje ili batali to da pravis.

Za pripremu šećernog sirupa odvojite dvije trećine ukupne količine šećera i pomiješajte ga s vodom.

Kako biste znali da je šećerni sirup gotov, koristite termometar za šećerni sirup koji – za ovu namjenu – treba postići temperaturu od 115°C.

Za to vrijeme električnom miješalicom istucite snijeg od bjelanaca u metalnoj zdjeli s ovalnim dnom.

U pripremljeni snijeg od bjelanaca dodajte preostalu trećinu šećera.

Ukoliko nemate termometar za tu namjenu, možete na vrlo jednostavan način provjeriti je li šećerni sirup gotov. Od spajalice napravite ušicu, umočite je u šećerni sirup i ukoliko puhanjem dobijete prozirne balone – sirup je gotov.

Berlin 2006
„ALi kako da ohladim sirup, onda neće biti tecan (da bih dosipavala u šne od belanaca)?!”
________
Berlin, u pravu si .Vreo sirup (nikako hladan )se u tankom mlazu sipa u umućena belanca i masa se neprekidno meša najvećom brzinom .

Ako može da pomogne: moja mama je uvek pravila običan šam (belanca-Šećer) i onda je na kratko vraćala tesiju u rernu da lepo porumeni odgore. To ti je definitivno jednostavnije od kuvanja šećernog sirupa do određene gustine. Pozz!