Ćevapćići - pljeskavice

Datum objavljivanja: 19. maj. 2013. | Kategorija: Glavna jela | Kuhinja: Srpska


Bane (posetilac)

Uvećaj

Težina pripreme

hard

Komplikovano

Ocena

Hvala :)

Ocenite recept

Uvod

Konačno. Za ovo se ne traži recept, nema smisla ionako niko neće da kaže. Kao to je strogo čuvana porodična tajna. Osim toga ubih se tražeći po Enkartama, Britanikama, Internetima i raznim enciklopedijama osnovne podatke o načinu sečenja mesa i nisam nigde našao podatke koji me sasvim zadovoljavaju. Do pre neki dan. Svratim ja u moju lokalnu prodavnicu (imaju i meso) kod Miše, takođe Majstor Amater Kuvar, ovde glumi mesara, i pitam čoveka nešto na tu temu, kad on izvadi srednjoškolski udžbenik ispod tezge (nema veze što je malo umrljan krvlju) i pozajmi mi to na par dana. E, sve ima. Puklo mi je pred očima. Pa i recept za ćevapčiće!


Sastojci

5 kgplećke
4 kgvrata
1 kgpotrbušine
200 gsoli

Priprema

1

Dakle, meso za ćevapčiće se dobija od junećeg rashlađenog mesa. Znači ne važe one priče 60 % june, 30 % svinja i 10 % ovca. Sve junetina. Ali sa tri različita mesta. 5 kg plećke, 4 kg vrata i 1 kg potrbušine.

2

Meso se iseče u kocke 3-5 cm i na 10 kg ove mase doda se 200 g soli. Meso se dobro izmeša i ostavi da odleži 5-6 sati. Posle toga meso se melje na rešetki prečnika 8-10 mm. Dobro se izmeša i ostavi u frižider (+4 do +7°C valjda su svi frižideri na ovim temperaturama) da odstoji još 8-12 sati. Nakon toga, meso se ponovo samelje na rešetki promera 3-4 mm i dobro izmeša. Takvo meso treba da odleži još 2-3 sata u frižideru.

3

NE TREBA DODAVATI VODU JER ONA PODSTIČE RAZVOJ BAKTERIJA, A PRI PEČENJU ISPARI, TAKO DA SE PLJESKAVICA SMANJUJE. SODU BIKARBONU NE TREBA DODAVATI JER NEUTRALIŠE MLEČNU KISELINU U MESU I PODSTIČE RAZVOJ BAKTERIJA.

4

Znači, prilikom pripreme navedenog mesa dodaje se samo 2% kuhinjske soli.

5

Ipak, mesu se može dodati i malo crnog luka (sitno seckanog), tucane ili zelene ljute paprike (sitno seckane) i malo bibera. Neko dodaje i tvrdi kačkavalj sečen na kockice 5 mm. Sve se dobro izmeša, formira u lopte od 200-250 g i stvlja između 2 celofana namazana uljem. Tada se ravnomerno pritisne kuhinjskom daskom i dobije formirana okrugla pljeskavica debljine 1-1,5 cm. Kad se stavi na roštilj pljeskavica raste u debljini i do 3 cm. Pljeskavica može da se pravi i na druge načine - bez začina, a neki opet, prave dve tanje pleskavice pa između stavljaju nadev od luka, kačkavalja, šunke (sve sitno seckano), spoje im ivice i tako peku na roštilju - to je punjena pljeskavica (neki je zaljute i zovu je gurmanska pljeskavica).

6

Od istog mesa se prave i ćevapčići i pljeskavice, samo što se ćevapčići protiskuju kroz levak pravljen za tu svrhu ili se valjaju rukom.

7

Da pomenemo još i leskovačke ćevapčiće, u pripremljeno meso dodaje se sitno seckan beli luk, tucana paprika (malo ljuta) i biber (u našim kafanama dodaju i crni luk koga u običnim ćevapčićima nema). Leskovački su duži (oko 10 cm i prečnika oko 2 cm, dok su obični oko 7 cm dužine i iste debljine, recimo kao kažiprst).

8

Napomena:

9

mleveno meso za ćevapčiće i pleskavice čuva se na +4°C i rok trajanja mu je 72 sata. U ćevapčiće i pljeskavice ne treba dodavati luk i ostale začine ranije, već neposredno pre stavljanja na roštilj.

10

Dodavanjem luka i sode bikarbone meso hoće da pozeleni. Sečeno meso na komade, krupno mleveno i posoljeno sa 2% soli, mora da odleži 16-25 sati na temperaturi +4°C do +7°C.

11

Samo da još kažem da se knjiga zove "Zanatska prerada mesa i obrada creva", a autor je Miroslav Stojšić Šilja.

12

Šiljo, majstore svaka čast, baš mi je to trebalo.


Članovi kojima se dopada recept

  • dadamama
  • kondor2
  • Fazur060
  • Bane-san
  • BEKIPOP
  • sashaboy
  • californication
  • paukovaca
  • Zuma
  • mirac
  • svirena
  • ZOKA10
  • pristinka
  • Ilona

Komentari

drMile - 21. sep. 2006.
Bane Legendo,

Pazi, registrovao sam se na SerbianCafe samo da bih ti se zahvalio za recept koji si čudom dobio, a nisi sačuvao za sebe ko Cava. Ovo je kraj mojih vršljanja po netu na ovu temu. Šta da ti kažem kad sam teo da otmem majstora iz ćevabdžinice „Nišlija” preko puta V gimnazije, da ga metnem na muke dok mi ne oda recept.

Zahvalni drMile i majstor Nišlija.

Vodenicar - 25. sep. 2006.
Dr.MIle I JA SAM ZAHVALAN BANETU ALI NE SAMO NJEMU JA SAM EXPERIMENTISAO GODINUIPO I NABACIO DESETAK KG. SA OVIM RECEPTOM JEDNOM JE DOBRA PLJSKAVICA JEDNOM NIJE RECEPT JE VEOMA BLIZU ALI NIJE SASVIM U CENTAR EKSPERIMENTISI DOKTORE KAD SAM JA PRONASAO PRONACICES I TI MOJA PLJESKAVICA JE UVEK SUPER DOBRA U GRADU NEMA BOLJA MAJKA NA CERKU DA NE DAJE

Vodenicar - 25. sep. 2006.
DR.MILE JOS JE RANO RADOVANJU SA OVIM RECEPTOM NIJE SVAKI PUT PLJESKAVICA TAKO DOBRA PONEKI PUT NEVALJA Ništa TREBA JOS MALO EXPERIMENTISATI JA SAM GODINU IPO DANA VEZBAO NABACIO DESETAK KILOGRAMA ALI SAM JE NASAO NANU DA JOJ HEBEM

SVAKI PUT MIJE DOBRA TOPISE U USTIMA MAJKA NA CERKU DA NE DAJE

Vodenicar - 25. sep. 2006.
DR.MILE JOS JE RANO RADOVANJU SA OVIM RECEPTOM NIJE SVAKI PUT PLJESKAVICA TAKO DOBRA PONEKI PUT NEVALJA Ništa TREBA JOS MALO EXPERIMENTISATI JA SAM GODINU IPO DANA VEZBAO NABACIO DESETAK KILOGRAMA ALI SAM JE NASAO NANU DA JOJ HEBEM

SVAKI PUT MIJE DOBRA TOPISE U USTIMA MAJKA NA CERKU DA NE DAJE BANETOV RECEPT JE VEOMA BLIZU ALI NE I U CENTAR ZA SUPER RECEPT DOKTORE MENE ZAISTA TREBATE KINDAPOVATI

drMile - 6. okt. 2006.
Vodeničare,

Pevaj barem u kom smeru da se krećem pri eksperimentisanju, jer ja već imam 10 kila viška. Kad je majstor Bane mogao da nam otkrije 99% priče, ajde ti žrtvuj ostatak pa da bude savršeno.

Inače recept sam probao uz varijacije na temu luka-belog luka i vremena mešanja. Za prvi put sam zadovoljan.

Hvala i pozdrav svim ljubiteljima pravih pljeski.

buda66 - 7. okt. 2006.
Meso mora da se izmesa sa ledom.

Nesme biti zamrznuto ali veoma blizu.

Prvih 6 sata treba da bude izmesan sa ledom, kasnije meso se melje i stavi u drugu posudu koja se stavi u posudu u kome je led ostao ,naravno led se ne melje.

Naravno meso je u ledu ali sve vreme je u frizideru.

:)

automan - 14. jun. 2007.
a kako bi mogo da zgolemim obem pljeskavice da se ne smanjuje da bude veca šta mi je potrebno da stavim

tomaivkovic - 28. okt. 2007.
Molim Vas recite mi gde mogu da kupim knjigu Zanatska prerada mesa i obrada creva„, a autor je Miroslav Stojšić Šilja.

Julijulijana - 31. mar. 2009.
Hallo svima,

hvala na ovom „pravom i originalnom” receptu. Ja imam knjigu koju ste preporucili a takvu pljeskavicu mozete pojesti „Kod Naje” na zemunskoj pijaci.

Grishnack - 8. maj. 2009.
...svaka cast majstore...pozzzzz

SrbinHamza - 20. sep. 2009.
Braco, drugovi, koji li ste da ste, dobro vas naso... Evo mog recepta na kome sam eksperimentisao vise godina, pokazao se „BoliGlavaUsiOtpadaju”, svi koji su probali izgubii su bar usi, a neki i noseve.

Mogu da kažem da pekarska soda u kombinaciji sa kiselom vodom i vrlo malo prezla ovde radi perfektno.

Prilazem u originalnom obliku recept, kako sam ga dostavio urednistvu SerbianCafea, ali pretpostavljam da može da padne na testu moralno/politicke podobnosti.

U svakom slučaju treba da ga probate, otvorice vam se pred ocima ceo novi svet.

Debeli sa veliki Beli, a.k.a. Srbin Hamza

Рецепт:

„ТРЕЋЕПОЗИВАЧКИ ЧЕВАП”

А.К.А. „БолиГлаваУшиОтпадају”

(Једини Ћевап који кад се спрема не скупља се, него расте до неслућених размера- препоручава се као замена за „вајагру”)

„КУРТЕСИ” (или Куртоазија) ОД:

Србина Хамзе

-------------------------------------------------------------

Професионални ниво:

ПРОСТО ко пасуљ, може чак и комшија Лаза да га спреми, иако има само три основне- али је тако „страобално” да ако почну широке масе да га примењују, онај главоња на „едмондс” ће да затвори бизнис...није баш препоручљиво за шећераши и шлогираши, осим ако не желе да „умру са осмехом на лицу док мочу лебац у ђус”!

------------------------------------------------------------------------------

САСТОЈЦИ:

1. Три супене кашике соли

2. Две супене кашике бибер

(ако оћеш да ти „отпадне и нос поред уши”- користи крупно млевен бибер сас лимун арому)

3. Једна супена кашика бели лук у прах

(а можеш и сам да га туцаш)

4. Маслиново уље- само да се намаже дно и замасте прсти

5. 100 грама презле

6. Једна супена кашика пекарске соде

7. Кисела вода- 3-4 деци, а може више- зависи од густоћу

8. Пола кило димљена „слајсована сланина”, да се сасецка

ситно да буде ко млевено- може и да се самеље, али ондак

ће изгуби „ђус”

9. Кило млевено јагњеће- какво год да нађеш добро је

10.Два кила млевено јунеће- посно

-------------------------------------------------------------------------------

НАЧИН ПРИПРЕМЕ:

-Потребан је велики и дубоки суд да може да стане 4 кила „масе” све са твоје шаке...

-Намазати дно суда са танким мувијем (филмом) маслиновог уља

-ставити тањи слој на дно, око пола киле млевено месо, почети са јунеће

-тај слој посолити, побиберити, забелолукити, ондак посути тањушан слој презле, па одозго запрашити сас пекарску соду, ондак пошприцати киселу воду само да накваси задњи слој, и то тако да мешавина презле и соде „запенуша”- ко ваша госпођа кад се врнете доцкан из биртију...

-то поновити са осталим деловима млевеног меса, пожељно у средњи слој да се метне сасецкана сланина, а завршни слој не посипати с ништа

-ондак узети маслиново уље, па са исто -ако живите на „трули запад”, или сте један од „поштено обогаћених” из завичај- науљите лечка ваш огромни „китчен каунтер” -а.к.а. кухињску радну површину, а ако сте од оних „који ћуте и трпе”, ондак науљите дно каде (пошто сте ионако дотакли „дно живота”, али и ваша намучена Српска Душа воли да се „замасти”)

-потомак, науљите нежно и суптилно ваше руке или шапетине, зависно од „секса”, па након краће и мучно муљање масе у тепсију, изручите исту на коунтер или у каду, па ондак исту месите и месите, све док се иста не уобличи у безличну масу

-масу врните у тепсију (или оставите у каду, али немо се купате- зеким се бре), па ондак поново пошприцајте одозго сас маслиново уље (али танак муви) и размажите тако да затвори све поре

-оставите да стоји у фрижидер или другде на ладно (у ладну каду) најмање пар сати, најбоље цео дан- избегавајте да се у међувреме купате заједно сас чевапчићи...

-обликујте чевапчићи по укусу, па ги мећите на роштиљ, исти ће почети да драстично расту, тако да је боље да се обликују тањи, јер ће ионако да постану буцмасти (исто важи и за вас ако их будете јели сваки дан)

-роштиљати их по потреби док не постану не само буцмасти него и румени (што би рекли лале „млад, леп и дебо”), али не дозволите да почну да се смањују, да не би разочаравали вашу „брачну другарицу”

-најбоље се једу сас ситно сецкан лука (и са устима наравно)- препоручљив је Банатски ризлинг, или Јагодинско пиво, да може више да вам стане...

-------------------------------------------------------------------------------

БОН АПЕТИТ- ВАШ СРБИН ХАМЗА

 

tomaivkovic - 21. mar. 2010.
s

Tomaivkovic - 21. mar. 2010.
Gospodjo Julujulijana,

Gde mogu da kupim tu knjigu ?

Da li je Vi prodajete ?

poland - 21. apr. 2010.
nemam reči da opišem koliko je ukusno.svaka čast.

Bane-san - 5. avg. 2010.
Захваљујући покојном имењаку, сазнадох за књигу!

Може да се нађе, доживела је неколико издања, моментално није при руци, а мислим да је издао Завод за уџбенике (логично).

Појављује се и код продаваца половних књига (ако их инспекције не растерају скроз, као најекспонираније првоборце сиве економије, или се боје да ће народ почети да чита, па онда и размишља?)...

До сада сам нашао неколико па поклањао „шаком & капом”, зету (сестра укључена), куму и сличним милим и драгим ми ликовима.

Осим овог, има подоста сасвим коректних рецепата („меснатих”, логично), као и рецептуре за трајне, полутрајне и ине производе и прерађевине.

Кад се домогнем књиге, објављујем генералије, надам се да ТО није реклама?

Bane-san - 6. avg. 2010.
Дакле, проверио код куће ( на одмору па злорабим кумов комп!):

Др вет М Стојшић („Шиља” укинут, зарад озбиљности?),

Занатска прерада меса, обрада црева и болести зоонозе!

Примерак на полици је 3.допуњено издање, Београд, 1995; издавач- АУТОР!

Тираж је „само” 5000, тако да вероватно још може да се нађе?

sale 018 - 16. avg. 2010.
evo da dam i ja neki komentar u vezi pljeskavica posto sam dole sa juga srbije.....svako ima svoj stos u vezi pljeskavica ali mene brine,posto živim u inostranstvu...ovamo se prodaju cevapi pod imenom cevapcici nemecke proizvodnje.....pa se pitam ko dade njima licencu bre......

miloskorac - 17. jul. 2011.
Vrlo dobre informacije za pljeskavice.
Treba dodati da bugarski cevap ima 400 grama mesa, tako da sto cevapa za petoro ljudi nije dobra ideja.
Pozdrav sa Kariba,
Milos

celincanin - 1. avg. 2011.
Dobar recept samo ima jedna caka koju malo ko hoce da kaze.
U ovo meso dodati juneceg sala i dobro ga umjesati zajedno sa mesom.
Kada se pece cevap ili pljeskavica, salo se istopi i cevap postaje mekan i dise kao dusa.
Probajte i iznenadicete se, nema opasnosti da ce te se udebljati , salo se otopi i cevap bude mekan a ne tvrd ko daska.
A kvalitet naj vise zavisi od mesa.
Ovo za salo mi je rekao jedan mesar sa kojim sam isao u osnovnu skolu, prava stvar.

Tanjaaa - 19. sep. 2011.
Ima caka naravno,i ja sam tu caku platila mnogo pre par godina,sada nisam vise u tom poslu,i otkrila bih recepturu samo na nacin na koji sam je i ja nabavila,a verujete da vredi. Pa ako ima zainteresovanih....

margitase - 26. mar. 2012.
dali neko moze da mi da tacnu recepturu za obicne pljeskavice i cevape mere na 5 kg mesa koliko ide soli koliko ide praska za pecivo ja bih probala sa praskom za pecivo davno sam radila u hamburgernici na slaviji i mi smo stavljali prasak ali sam zaboravila tacne mere a posto bih opet da se upustim u taj posao bila bih vam jako zahvalna ako neko moze da pomogne unapred hvala.

margitase - 26. mar. 2012.
sve sto se setite bilo bih od pomoci

south_railway - 10. sep. 2012.
Molim nekog ovde da objasni sta je to teleca potrbusina, jeli salo s trbuha , meso itd? Hvala

Ahil29 - 5. feb. 2013.
Dragi prijatelji,ja godinama proizvodim ćevape,i to Banjalučki,šiš a znam i Baščaršijski,ovo što je ovde opisano kao recept za čevape daleko od istine,što se tiče mesa ok,ali kada uzmete june od 500 kg staro 270 dana,tada koristite sve od mesa,pa tako i but,i ćevap bez bijelog luka nije ćevap,također postoji i redosljed kako se on pravi,no majstora pokojnog Muju iz Banje Luke,malo sam doradio,moja je pločica debljine 15mm,a duga je 7,5 cm,svakom tko je zainteresiran dajem 2 kg za probu,no prijatelji ja sam recept kupio,pa ga zato i prodajem.Molim bez ljutnje ono što si kupio,to i prodaješ,to je najbolji u Hravtskoj i u BiH,ukoliko netko stvarno želi profesionalno da se s time bavi može da me dobije na tel. oo385951996657,s poštovanjem

Vlada77 - 12. sep. 2013.
Ahile, Ahile. Kada Vi Bosanci pocnete da nam objasnjavate sta je pravi cevap i da je nas Beogradski burek neka sirnica, meni bude muka.

Ovo sto momak objasnjava su preavi Beogradski cevapi i Beogradske pljeskavice koji su mnogo meni ukusnije nego to sto vi pravite u Bosni sa belim lukom i glupostima. Zato manite se corava posla. Ja sam jeo cevape i u Sarajevu i u Banjaluci. Bili su OK, ali nemaju veze sa nasim Beogradskim, Srpskim cevapima koji su mnogo ukusniji.

Vlada77 - 12. sep. 2013.
I kada kazem nasi Beogradski cevapi i pljeskavice, mislim na to sto sam jeo u Beogradskim kafanama, Skadarlija, Prolece, bilo je isto neko malo mesto preko puta bioskopa 20ti oktobar, nize hotela Moskva i jos mnogo njih. To nema nigde da se nadje sem u Beogradu.

Isto tako nas burek u Beogradu je jedinstven. Ja ga volim praznog ili sa sirom uz jogurt. Onako malo masniji, mmmmmmmm ... Mada nisam dosta dugo bio u Beogradu jos uvek se taj burek sluzi u vecini Beogradskih pekara. I TO JE BUREK BRE ...najbolji na svetu.

Ahil29 - 13. jan. 2014.
E Vado,kakos tvarno ne znaš da se o ikusima ne rsapravlja,pa zašto onda htlite u Novi Sad na Banjačućli čevap,vherojatno jer je loš,nije beogradski.Burek,pa kakve to veze ima sa ćevapom,i da li sa ja to spominjao,ja osobno volim hranu iz Srbije,osim naravno crvca na žaru i još poneka,čista goveđa creva i loj,ili đigerica u skrami,ne volim to ali druge stvari volim,sada ti se u Beogradu otvara nova čevabđinica sa mjimčevapima,pa probaj,paonda lupi komentar,meni svejedno,jer o ukusima i bojama ne raspravljam,inaće nisam bosanac,nego iz Hrvatske a to možžeš vidjeti i po broju telefona,koji sam u zadnje vrijeme promjenio 0038599 2588888,srdačno te pozdravljam,i tako mi svejedno da li ćeš burek zvati burekom,ili sirnicom,ali jedno stoji zeljanicom nikada nečeš,ali postojat će razlika uvijek postoji,bukrek će biti sa mesom,a sirnoca sa sirom,pa evo prilike vidim da su vispren mjenjaj neko novo ime,imaš priliku

izahorizonta - 10. feb. 2014.
ja napravih cevape po ovom receptu, ali nisam nesto zadovoljan, bili su monogo suvi, ko drvo!Ali ukus nije bio los, malo vise soli drugi put.
Jel ima neko resenje sta da uradim, a da ne budu suvi??




Pošalji

Obavesti me kada neko objavi komentar na ovom receptu
Dodaj komentar

Još od istog autora...

 

Nove diskusije

Italija

Da li neko od vas koji živite u Italiji može da mi kaže da li u Italiji postoji nešto slično našim korama za pitu/gibanicu i kako se to tamo zove.…

Daniela274

Kozervans

molim vas recept za kiselenje krastavaca. 2. kako se zove kozervans na engleskom.

Plavigolub

Lan

semenke lana kažu u jogurtu ciste organizam od parazita. Nemam mlinac za lan a jeli može čitave nesamlevene?

elektra4-

 

Blogovi...

Rösti od krompira

Rösti je tradicionalno švajcarsko jelo od naribanog i prženog krompira, veoma jednostavno za pripremu i…


Punjene lignje i ražnjići sa kozicama

Još jedno jelo koje su deca smazala u dahu… a meni u ovim tmurnim danima morska hrana diže raspoloženje…


Tartiflette

Delphine je francuskinja koja u Hrvatskoj živi od 2001. godine, a od 2011. vodi svoj kulinarski blog u kojem…