Uživanje u ljutini paprike za sladokusce je neopisivo zadovoljstvo a za ostale je neopisiva noćna mora. Posebno je zastupljena u kulinarstvu Meksika, Južne Amerike, Afrike, Indonezije i Orijenta dok Evropa, izuzev juga Balkana, više upotrebljava slatke sorte.
Paprike raznih sorti (Capsicum annuum L. - Solanaceae) verovatno vode poreklo iz Bolivije ili Brazila odakle su se raširile po Srednjoj Americi i Karibima a kasnije i širom Sveta, posle Kolumbovih putovanja. Koriste se u kuhinji 6 milenijuma i gaji preko 25 sorti i 400 varijeteta te uz so i biber važi za omiljeni začin, štaviše - kult. Najstariji dokaz o kultivaciji je sorta ají iz Perua (2500 godina p.n.e.) a naslednici Inka su na fresci u katedrali u Kusku Gospoda i apostole ponudili jelom spravljenim od nje.
Bogat je izvor provitamina A/karotina i vitamina C (u zelenom plodu 100-150 mg/100 g, a u zrelom 150-250 mg/100 g – što je skoro 5 puta veća količina nego u limunu !!!).
Sve divlje sorte su ljute zbog prisustva lekovitog alkaloida kapsaicina dok se domestikacijom većinom dobijaju slatke ili srednje ljute sorte, što zavisi od više činilaca – međutim, povratkom u slobodnu prirodu, ljutina se obnavlja. Kapsaicin se, u višoj koncentraciji, nalazi u semenu i semenim ložama ploda (oko 80%). Njihovim odstranjivanjem značajno se smanjuje ljutina. Zbog neravnomerne distribucije u mesu paprike primećena je neravnomernost ljutine pojedinih delova ploda. Izraz kapsikum potiče od grčke reči kapto, u značenju: ujesti. Ljutina se meri Skovilovim jedinicama (Wilbur Scoville, 1912.) ili, danas, tečnom hromatografijom. Za upoređenje: slatka paprika = 0 jedinica; habanero paprika = >300 000 a čist kapsaicin = >16 miliona. Osnovni postupak određivanja ljutine je razređenje mlevenih paprika šećernim rastvorom i testiranje na ukus upoređeno sa kontrolnim panelom. Ovaj metod je, danas, više istorijskog značenja.
Lekovitost ljute paprike naučno je dokazana kod snižavanja nivoa krvnog pritiska i holesterola kao i upotreba u vidu dijetetskog dodatka u regulisanju ispoljavanja diabetičnih promena u metabolizmu. U toku su istraživanja na brojlerima/tovnim piladima u cilju povećanja otpornosti na Salmonelu enteritidis i kokcidiozu koje nanose ogromnu štetu živinarskoj industriji ne toliko u direktnoj smrtnosti tovnih piladi koliko u smanjenju prirasta, većoj potrošnji hrane i, sledstveno ovom, smanjenju rentabilnosti živinarske proizvodnje. Na srpskom jeziku, davnih godina, objavljena je knjiga dipl.inž. Bogomira Mihajlovića o ljutoj paprici u izdanju preduzeća „Nolit” iz Beograda.
U ovom tekstu obrađen je izbor od 5 sorti (ljute) paprike i tehnologija klasičnog Tabasco ® sosa (nazive koristite kao Internet keywords za dalje proučavanje i kod kupovine selekcionisanog semena). Kultura proizvodnje i korišćenja šalši i sosova ljute paprike veoma je raširena u Svetu i često se pojavljuje nova robna marka – lepo upakovana; na Balkanu je siromašna industrijska ponuda ovakvih artikala a izdvajaju se kvalitetom, ambalažom i povoljnom cenom Lutenica ® (Vitaminka, Prilep) i ekstrakti ljute i slatke paprike (Vitamin, Horgoš), koji i posle dužeg „stajanja” u ostavi ne gube aromu i ukus – većinom smo ograničeni na kućne proizvode, odnosno recepture, od kojih navodim 4 originalna.
Zapazio sam neujednačen kvalitet osušene, mlevene ili tucane/gruvane/prekrupljene ljute paprike kod individualnih poljoprivrednih proizvođača koji ovaj proizvod donose na pijacu (zapažanja su obavljena putem intervjua i organoleptičke provere na zemunskoj pijaci tokom 1995.-1999.). Najbolji kvalitet, neporeciv, imaju proizvođači iz Srema. Nije za pohvalu da tradicionalni proizvođači iz okoline Leskovca, zbog slabosti tehnološkog postupka, zaostaju u kvalitetu. U Pomoravlju se izdvaja Bagrdan sa autohtonim sortama čije se seme širi na osnovu privatne inicijative.
Po kvalitetu ljute paprike u kiselo-slanoj marinadi izdvaja se preduzeće „Rumen” iz Rume a u kategoriji sušene i mlevene ljute paprike preduzeće „Aleva” iz Novog Kneževca.
(Ne treba zaboraviti da se mnogi poznati ljuti sosovi američkog kontinenta pripremaju baš u porodičnim, tradicionalnim manufakturama i da mnogi tehnolozi/ljubitelji ulažu svu svoju imovinu da bi se uključili u neizvesnu tržišnu utakmicu !!!).
http://narodnamedicina.com/kovacevic/ljuta_paprika.html 
