ROYA - 8. dec. 2009.
Recept je dobar , ali otkuda tvrdnja da potice iz 1393 godine ; gde to piše ?

simpleelement - 8. dec. 2009.
Evo piše ovde! A možeš i da izguglas....

Carska trpeza Nemanjica

Pilece meso od grudi blago se osoli i dobro utrlja medom. Odstoji dva sata da se rashladi. Uvalja se u psenicno brasno i przi na masti dok ne dobije zlatnozutu boju. U posudu gde se meso przilo sipaju se belo vino, beli luk i malo majxine dusice. Tim sosom meso se prelije i potom sluzi.

Ovaj recept datira iz 1196. godine. Tacnije, te godine je ovo jelo služeno na dvoru Stefana Prvovencanog. To je jedno od najstarijih poznatih jela koja su služena na dvorovima Nemanjica, do cijeg recepta su dosli saradnici beogradske producentske kuce „Vertikal medija”, koji su uspeli da prikupe obimnu gradju o srednjovekovnoj srpskoj kuhinji, zahvaljujuci pomoći nekoliko kulinarskih majstora, profesora, istoricara i slobodnih istrazivaca.

Iako je procvat kulinarstva u Evropi vezan za renesansu, Srbija tog vremena ne može da se pohvali da je isla u korak sa njom. Ali, za vreme vladavine Nemanjica, od kraljeva Radoslava i Milutina, preko cara Dusana i poslednjeg, Urosa, kulinarstvo u Srbiji je bilo rame uz rame sa evropskim, a u nekim segmentima i ispred mnogih evropskih država.

- Na pitanje šta se zapravo jelo u Srbiji tog vremena, odgovor se mora traziti u dva pravca: šta su jeli srpski dvor i vlastela, a šta ostalo stanovnistvo - kaže Slobodan Miljakovic, majstor kulinarstva iz Beograda. - Na dvoru i u kucama bogate vlastele jelo se kako i dolikuje tom stalezu. Na trpezi je bilo obilje divljaci, ribe, svih vrsta mesa, naročito ovnujskog, pernate živine, suvog mesa i slanine. Jelo je imalo izuzetnu vaznost na dvoru. O carskoj trpezi u vreme careva Dusana i Urosa starao se budući knez Lazar, koji je imao titulu stavioca.

U to vreme sa primorja su se na dvor donosile morska riba, hobotnice, usoljena ikra... Nemanjici su odredili da se iz Zete riba donosi u manastire Studenica, Banjska, Decani, Sveti Arhandjeli. Kralj Vladislav je Limskom manastiru podario lovista u Bistrici, a Hilandaru su tokom uskrsnjeg posta dostavljane hobotnice, polipi i morska riba u zelatinu. Despot Ugljesa je manastir Sveta Atanasija darivao skoljkama, sipama, ribama... Iz Bara se na dvor dopremalo maslinovo ulje, a morska so iz Dubrovnika, Kotora i Bojane. Posle Dusanovih osvajanja, Srbi su imali svoje solane u Albaniji i Grckoj. Kasnije, so je nabavljana iz Ugarske i Vlaske. Veliko skladiste soli bilo je u Bovanu, kod Aleksinca, odakle ga je kneginja Milica poklanjala manastiru Sveti Pantelejmon. Pored uobicajenih zacina, majcine dusice, hajducke trave i metvice, sa priomorja su stizali safran, cimet, mirodjija, karanfilic.

- I način pripremanja hrane bio je je specifican - kaže Miljakovic. - Kuvalo se, recimo, u buragu. Burag se ocisti i u njega se stavi sitno iseckano meso i povrce i to se nalije vodom. Onda se on zaveze, pa se stavi u uzareni pepeo ili iznad lozista. Jelo je gotovo kada ispari tri četvrtine vode. Sve vreme, koliko god burag bio izlozen vatri, nije mogao da progori.

Kuvalo se i tako što se u varivo ili mleko stavljalo uzareno kamenje. U nekim krajevima Like i Korduna i do danas se ocuvao taj način spremanja jela. Pecenje se pripremalo tako što bi zaklana zivotinja, sa kozom i runom, bila oblepljena ilovacom (pernate zivotinje blatom) i posle stavljana u uzareni pepeo i tako se pekla. Kada bi se razbio oklop, koza je isla sa njim, a meso ostajalo cisto i bilo je neverovatno ukusno. I danas se, ponegde, na taj način peku jagnjetina ili jaretina.

Uz bogatu trpezu, izbor pica nije bio bas veliki. Medovaca je bila glavno pice, a medovina (vino od meda) se pilo do kraja 15. veka. Domaće pivo bilo je u istocnoj Srbiji poznato kao „alovina”.

Zahvaljujući upravo Nemanjicima, ipak, vinogradarstvo i vinarstvo su doziveli vrhunac.

Čak je Stefan Prvovencani doneo povelju kojom je zabranio dodavanje vode u vino. Car Dusan je imao veliki podrum u okolini Prizrena, a vecina manastira je gajila i preradjivala vinovu lozu. Za cara Lazara Krusevac postaje vinarski centar, dok su Stefan Lazarevic i Djuradj Brankovic sirili vinograde oko Smedereva, Vrsca i Fruske gore.

Oziveli recepti

KAKO bi vizuelno docarali izgled jela, majstor Slobodan Miljakovic je u restoranu Vidovdan „oziveo” tri recepta sa dvora Nemanjica, ono s početka ove price i sledeća dva:

BIFTEK: Od juneceg bifteka iseku se osrednji komadici i potope u rasol od kupusa da odstoje dan i noć.Izvade se, osuse i utrljaju belim lukom i maslinovim uljem. Tako marinirano meso se pece na zaru. Za to vreme, izmesaju se crno vino, med, pecurke i kupine. Sos se psenicnim brasnom poveze do srednje gustine i time se prelije isprzeno meso. Ovaj recept je iz 1290. godine.

SLjIVE: Suve sljive potope se u vodu da omeksaju, izvade se, ocede i osuse. Kada im se odstrane kostice, na njihovo mesto stave se orasi u komadima i kozji sir. Sve se obmota tanjim snitama slanine i pece na zaru. Ovo jelo obično se sluzilo na komadicima psenicnog ili razanog, zapecenog hleba. Recept je iz 1393. godine.

Viljuske

- POSTOJI ona, nama draga, prica da se na srpskom dvoru jelo zlatnim viljuskama dok je Evropa jela prstima, i to se vezuje za kralja Milutina - kaže Milan Kostic. - Istina je, međutim, da se na dvoru kralja Milutina, u nekim situacijama, jelo iz srebrnog posudja, a zlatna viljuska je vezana za cara Dusana.

A, zašto se viljuska kod nas javila pre nego u mnogim evropskim zemljama, osim Italije, odgovor lezi u proklamaciji Katolicke crkve da je viljuska „gresan razvrat” ili „djavolja alatka”. Njena upotreba je dozvoljena tek početkom 16. veka.Momir Cabarkapa