Diskusije : Kulinarstvo

 Komentar
Kuhanje na paru
sanja198409. avgust 2010. u 11.08
Dragi moji kuhari,

ne znam da li je do toga sto sam nestrpljiva, ili nemam dobru serpu, ali može li mi neko objasniti kako se to kuha na paru? ima gomila linkova na netu, a sve neki razliciti, i ja ne znam koju varijantu da probam a da zagarantovano valja.

da li moram imati neku posebnu serpu, ili je dovoljno da koristim dvije posude?
koliko dugo treba da se mjesa neki klasicni fil što se pravi na paru?
kojim postupkom se dodaju sastojci? recimo da je neki klasicni fil sa zumancima, putrom, secerom, i cokoladom.

unapred zahvalna...
paukovaca
(obaram s nogu)
10. avgust 2010. u 06.39
za kuvanje filova na pari i mleka (tada nikako ne može da pokipi) koristi se posuda sa duplim dnom. u Srbiji ih proizvodi Metalac i kvalitetne su.

za kuvanje povrca na pari, osim nekih specijalnih posuda za to koje dosta kostaju (Zepter i sl),

možeš upotrebiti obične dve posude:

jednu serpu u kojoj će biti voda ispod povrca,
a druga kao resetka (ali ne sito, već poluloptasta posuda sa rupicama) u kojoj ćeš drzati povrce iznad te vode koja vri.

povrce ne treba da buide potopljeno u toj vodi, a tu vodu posle kuvanja povrca na pari možeš iskoristiti za supu ili neku corbu.

obe posude moraju biti od kvalitetnog metala, najbolje je da gornja bude od celika/rostfraja.
paukovaca
(obaram s nogu)
10. avgust 2010. u 06.43
ako nemas posudu sa duplim dnom za kuvanje na pari,

onda treba da imaš dve serpe:

jednu stavis iznad druge, s tim, sto ona u kojoj kuvas fil treba da bude malo manja od one donje u kojoj je voda koja kljuca (da bi mogla da udje u nju).

ovaj postupak je tezi i ne garantuje tako kvalitetno, kompaktno i lako skuvan fil na pari kao kada se kuva u serpi sa duplim dnom.

baxuz
(بھاڑ میں جاؤ)
10. avgust 2010. u 12.13
ja sam prošle nedelje kupila ovaj aparat za kuvanje na pari i odličan je za povrce...

http://www.tehnomanija.rs/katalog/vivax-aparat-za-kuvanje-na-pari-fs-650.html
PeraPeric
(perac)
11. avgust 2010. u 07.35
Koliko sam razumela, pitala si za kremove.

Evo ti moje dugogodisnje iskustvo loše kuvarice (ovo „loše” shvati malo uslovno - znam ja da kuvam, i za „slanise” sam čak i dosta dobra - ali kolace niti volim da jedem, niti imam strpljenja da ih spremam - pa kad su mi neophodni za neke posebne prilike, gledam da „smuckam” najbrze sto može, a da ipak totalno ne upropastim stvar):

Dakle, to kuvanje kremova na pari bilo je važno pre stotinak i vise godina, kad su sporeti bili uglavnom na drva i bilo je teško kontrolisati temperaturu - a u isto vreme, serpe su često bile emajlirane, dakle sa tankim dnom na kome sve lako zagoreva. Uputstva o kuvanju kremova na pari naći ćeš u svim starinskim kuvarima - imam ih nekoliko iz 19. veka, najstariji mi je iz 1854, tek da se pravim važna).

E, sad, u danasnje doba, kad je temperaturu na sporetima sasvim lako regulisati, a serpe su sa debelim dnom za koje se slabo šta lepi, kuvanje kremova na pari zaista nije neophodno - uz malo paznje (i mesanja), fil će sasvim lepo (i mnogo brze) da se skuva i bez pare.

Prednost kuvanja na pari (manja serpa u veću, kako su ti već objasnili, ako nemas onu sa duplim zidovima između kojih se sipa voda) jeste u tome sto voda vri na uvek istih i konstantnih 100 stepeni (paznja, paznja - ako živis na velikoj nadmorskoj visini - preko 1000 metara, a preko 2000 ovo već postaje sasvim ocigledno - voda vri na manje od 100, pa će kuvanje na pari da traje još duže nego obično!). To će reci, fil na pari se kuva tačno na temperaturi kljucanja vode, ni manje ni vise, bez obzira kolika ti je temperatura na ringli sporeta, i posle duuuugog mesanja ima divnu, svilenkasto-kremcastu strukturu - tj. za prave sladokusce koji umeju da cene dobre stvari, lepsi je od bilo kakve improvizacije na brzinu. Ali ima da se nastojis uz sporet i namesas pre nego bude gotov - meni uvek izgleda da beskonacno dugo nema nikakve promene, i bas kad bih da dignem ruke od celog postupka, on napokon pocne da se zgusnjava.

A te moje „improvizacije na brzinu” sastoje se u tome da pokusavam da mesam krem u običnoj serpi na ringli na dosta jakoj vatri (sto je pogresno, trebalo bi na osrednjoj varti, da se „isteraju” onih 100 stepeni - ali, kao sto rekoh, nemam strpljenja za kolace), pa kad mi se fil progrusa, jer se jaja previse brzo zgrusavaju, strpam ga u mikser/blender i tu ga provrtim - dobije opet vrlo glatku strukturu, i u gotovim kolacima/tortama/sladoledima običan covek teško da može da primeti podvalu.

A što se redosleda tiče, umute se zumanca, secer i mleko (neko dodaje i brasno, sve zavisi od recepta koji imaš). E, to se muti na pari dok se ne zgusne, pa se u malo prohladjen fil umuti omeksao puter, a onda se dodaju otopljena cokolada, orasi, lesnici, ili šta već ide po receptu. I, molim te, ako se već mucis da mutis fil na pari, dodaj puter, a nikako margarin - to bi zaista bilo skrnavljenje ogromnog rada i truda.
sladjana
(xxxxxx)
12. avgust 2010. u 09.45
I ja sam kao Pera... Pošto ne volim ta beskonacna kuvanja i nemam toliko vremena ja svaki fil koji se kuva na pari kuvan na ringli na srednjoj temperaturi i od prilike kad mi se fil manji na pola onda je gotovo. Niko nikad nije primetio da nije na pari i sto da se mucim...
Torbica
(lekar)
12. avgust 2010. u 15.08
Ja imam od metalca posudu pa nema potrebe za improvizacijom, fenomenalna stvar! Ne može da ne uspe fil!
 Komentar Zapamti ovu temu!