
	Pretraživač recepata:

» RSS

Kiseli kupus

Autor: SC Kulinarstvo

Verzija za štampanje

Kuhinja: srpska
Posno jelo: skroz
Težina pripreme: jednostavno
Sastojci
kupus
so (3 kg na 100 kg kupusa)

Priprema
Kupus za kiseljenje se stavlja u toku druge polovine novembra ili prve polovine decembra, a ako živite u Kanadi ili drugim hladnijim predelima planete onda mesec dana ranije jer će u januaru da se smrzne ako ga držite na balkonu.

Kaca ili bure sa kupusom se drži u podrumu gde je temperatura vazduha ujednačena tokom zime. Kacu ili bure treba najpre dobro oprati, zavrne se i dobro zategne slavina da se kupus prilikom kiseljenja pretače. Kacu smestiti na mesto gde će da stoji ali je podići od poda na tri cigle ili kamena.

Kupus za ostavljanje treba da bude čvrst, a glavice srednje veličine. Najbolji je šumadijski ili horgoški kupus. Kupus se očisti od spoljnjih listova, zareže koren, pa stavlja u bure tako da koren bude dole kako je kupus rastao. Tako naređano bure naliti hladnom vodom, najbolje izvorskom ili bunarskom. Na kraju u vodi rastvoriti 3 kg soli na 100 kg kupusa i preliti. Ako neko voli slanije može dodati još 1 kg soli ali je 3 kilograma sasvim dovoljno.

U napunjeno bure ukrstiti 2 daske i preko njih staviti veliki kamen belutak izvađen iz čistog planinskog potoka. Ne sme se stavljati mermer ili neki drugi mekši kamen jer ga so nagriza. Bure prekriti i ostaviti da se kupus kiseli. Prvih 5-6 nedelja pretakati ga dva puta nedeljno, tako što se pod slavinu podmetne lonac ili kofa, otoči voda iz kupusa pa se zatim ponovo ista vrati odozgo u kupus. Tako nekoliko puta. Pretakanje se vrši da se so izmeša, da se raso ne oteže i da kupus pre stigne. Ovako spremljen kupus može da traje do početka juna meseca.

camdjija (muzicar) - 2007-09-12 23:50:17 (registrovani član)

gde mogu da nađemVinobran ili tako nešto za ocuvanje zimnice?

genas (Umirovljenik) - 2007-09-30 14:22:58 (registrovani član)

Vinobran, pitanje g. camdije (muzicara) od 12.09.2007.

Jako pogrešno je mišljenje, da je vinobran sredstvo za očuvanje ozimnice, dobijene sa kiseljenjem. Baš suprotno! Vinobran je (kemijski) kalijev bisulfit, koji uništava bakterije (i mlečnokiselinske), pa je zato neophodan u enologiji (vinarstvu).

Kiseli kupus u glavama amaterski pravim već 15 godina i to nije baš jednostavan posao (sa naseckanim nema problema), ako nisu izpunjeni svi tehnološki uslovi, pogotovo da traje do juna! Vazduh je smrt za kiseli kupus!

Pretakanje vode: Ne verujem u otvoreno pretakanje vode, što rade mnogi amateri. Kad već, onda zatvoreno pretakanje!

Soljenje: Soljenje sa 3kg (ili više) soli na 100 kg kupusa je absurd. Sve što je više od 2 kg je previše i nepotrebno. Ko voli slano, može soliti naknadno!

Voda: Svekako se preporučuje mekana voda, izvorska je obično tvrda, a barem nije klorirana. Bunarska se (u Sloveniji) ne preporučava, jer i vazduh nije više kao što je nekad bio!

Sorta: Nije stvar u lokalnom smislu (šumadijski, horgoški, varaždinski, ogulinski, ljubljanski), nego sorta ne sme imati previše sabijene glave, kao što jih imaju hibridi.

Kiseli kupus treba držati na hladnom, može i kakav stepen izpod nule, samo da ne zaledi!

Pozdrav iz Slovenije (izvinite greškama na mom srpskom)
IC ivo.coz@gmailcom

nebojsa56 - 2007-10-04 11:34:30 (registrovani član)

Najsigurnije solenje kupusa je 50 gr. soli na litar vode.

genas (Umirovljenik) - 2007-11-05 12:10:52 (registrovani član)

Nebojša,

uzmimo, da imamo sud od 100 litara. Ako složimo unutra 50 kg kupusa i dodamo 50 litara vode, bit će pravilno opterečeni kupus od prilike pravilno pokriven vodom. Dakle stavili smo (po vaše) 2.5 kg soli. Ja tvrdim, da je to puno previše i nepotrebno. Zašto? Zato sto nije sol ono što čuva kupus, nego je to mlečna kiselina, koja se stvara tokom kiselenja. Dovoljno će biti 1.5 kg soli i umesto „falečeg” jednog kilograma soli dodati 1 kg sećera, ako kupus nije lepo sazreo! Takve instrukcije dobio sam na Biotehničkom fakultetu u Ljubljani i potvđujem jih praksom! Volim kupus, šteta što kod nas nema tucane paprike pa koristim čili!

Pozdrav iz Slovenije!

zatra (zakeralo) - 2007-11-26 08:58:55 (registrovani član)

treba uzeti u obzir i to da se u buretu ne nalazi praznog prostora između glavica prazan prostor popuniti polovinama i četvrtinama glavice
40 grama soli na 1 kg kupusa nikad ne grešim
uvek je dobar traje do proleća

genas (Umirovljenik) - 2007-12-23 14:33:10 (registrovani član)

zatra (zakeralo) - 2007-11-26 08:58:55

Pre nekoliko dana slušao sam na radiu našeg (slovenačkog) dr. Hribara (Biotehnična fakulteta, Ljubljana), koji preporučuje 4% soli u vodi za zalivanje kupusa. To se podudara sa vašom tvrdnjom, jer u buretu ima cca 50% kupusa i 50% vode!

No, takva koncentracija je „ziher”. Ja dajem nekoliko manje soli, a znam, da sedam „na rub”! Umirovljenici ne volimo puno soli!

Pozdrav iz Slovenije sa puno podrške za srpsko Kosovo!

dulebg (posmatrach) - 2008-11-22 11:24:51 (registrovani član)

Купус чувам у остави, где темп. не пада испод 0°. Зато бих од пола фебруара имао проблема јер крене поново да ради. Па му ја, кад постане довољно кисео, додам винобрана колко пише на кесици (1 кесица на 10кг свежег поврћа). Од тога се расол избистри, а и купус посветли.

А за количину соли нисам паметан: сад ми мајка каже 3% на тежину купуса за рибанац, а 4% за главице. Мени се то нешто чини много, као да сам у Политикином кувару прочитао 1.5кг соли на 60кг купуса (2.5% ако се не варам?)

dulebg (posmatrach) - 2008-11-22 11:34:57 (registrovani član)

Купус је притиснут пластичном мрежицом, а уместо камена користим платичну флашу напуњену водом (од 2 или 5 лит.)

Recepti

Kiseli kupus