camdjija - Sep 12, 2007.
gde mogu da nađemVinobran ili tako nešto za ocuvanje zimnice?

genas - Sep 30, 2007.
Vinobran, pitanje g. camdije (muzicara) od 12.09.2007.

Jako pogrešno je mišljenje, da je vinobran sredstvo za očuvanje ozimnice, dobijene sa kiseljenjem. Baš suprotno! Vinobran je (kemijski) kalijev bisulfit, koji uništava bakterije (i mlečnokiselinske), pa je zato neophodan u enologiji (vinarstvu).

Kiseli kupus u glavama amaterski pravim već 15 godina i to nije baš jednostavan posao (sa naseckanim nema problema), ako nisu izpunjeni svi tehnološki uslovi, pogotovo da traje do juna! Vazduh je smrt za kiseli kupus!

Pretakanje vode: Ne verujem u otvoreno pretakanje vode, što rade mnogi amateri. Kad već, onda zatvoreno pretakanje!

Soljenje: Soljenje sa 3kg (ili više) soli na 100 kg kupusa je absurd. Sve što je više od 2 kg je previše i nepotrebno. Ko voli slano, može soliti naknadno!

Voda: Svekako se preporučuje mekana voda, izvorska je obično tvrda, a barem nije klorirana. Bunarska se (u Sloveniji) ne preporučava, jer i vazduh nije više kao što je nekad bio!

Sorta: Nije stvar u lokalnom smislu (šumadijski, horgoški, varaždinski, ogulinski, ljubljanski), nego sorta ne sme imati previše sabijene glave, kao što jih imaju hibridi.

Kiseli kupus treba držati na hladnom, može i kakav stepen izpod nule, samo da ne zaledi!

Pozdrav iz Slovenije (izvinite greškama na mom srpskom)

IC ivo.coz@gmailcom

nebojsa56 - Oct 4, 2007.
Najsigurnije solenje kupusa je 50 gr. soli na litar vode.

genas - Nov 5, 2007.
Nebojša,

uzmimo, da imamo sud od 100 litara. Ako složimo unutra 50 kg kupusa i dodamo 50 litara vode, bit će pravilno opterečeni kupus od prilike pravilno pokriven vodom. Dakle stavili smo (po vaše) 2.5 kg soli. Ja tvrdim, da je to puno previše i nepotrebno. Zašto? Zato sto nije sol ono što čuva kupus, nego je to mlečna kiselina, koja se stvara tokom kiselenja. Dovoljno će biti 1.5 kg soli i umesto „falečeg” jednog kilograma soli dodati 1 kg sećera, ako kupus nije lepo sazreo! Takve instrukcije dobio sam na Biotehničkom fakultetu u Ljubljani i potvđujem jih praksom! Volim kupus, šteta što kod nas nema tucane paprike pa koristim čili!

Pozdrav iz Slovenije!

zatra - Nov 26, 2007.
treba uzeti u obzir i to da se u buretu ne nalazi praznog prostora između glavica prazan prostor popuniti polovinama i četvrtinama glavice

40 grama soli na 1 kg kupusa nikad ne grešim

uvek je dobar traje do proleća

genas - Dec 23, 2007.
zatra (zakeralo) - 2007-11-26 08:58:55

Pre nekoliko dana slušao sam na radiu našeg (slovenačkog) dr. Hribara (Biotehnična fakulteta, Ljubljana), koji preporučuje 4% soli u vodi za zalivanje kupusa. To se podudara sa vašom tvrdnjom, jer u buretu ima cca 50% kupusa i 50% vode!

No, takva koncentracija je „ziher”. Ja dajem nekoliko manje soli, a znam, da sedam „na rub”! Umirovljenici ne volimo puno soli!

Pozdrav iz Slovenije sa puno podrške za srpsko Kosovo!

dulebg - Nov 22, 2008.
Купус чувам у остави, где темп. не пада испод 0°. Зато бих од пола фебруара имао проблема јер крене поново да ради. Па му ја, кад постане довољно кисео, додам винобрана колко пише на кесици (1 кесица на 10кг свежег поврћа). Од тога се расол избистри, а и купус посветли.

А за количину соли нисам паметан: сад ми мајка каже 3% на тежину купуса за рибанац, а 4% за главице. Мени се то нешто чини много, као да сам у Политикином кувару прочитао 1.5кг соли на 60кг купуса (2.5% ако се не варам?)

dulebg - Nov 22, 2008.
Купус је притиснут пластичном мрежицом, а уместо камена користим платичну флашу напуњену водом (од 2 или 5 лит.)

cocinero - Jan 13, 2009.
Postovanje, zeleo bi da vam postavim par pitanja.

imam bure za kupus od 220 lt

zeleo bih prikljuciti pumpu u bure i sa njom automatski pretakati kupus. Pumpa je mala a sluzi za filtriranje vode od bazena za decu. mislim da bi na taj način brze i lakse uspeo da menjam vodu a isto ne bih gubio raso pritom pretakanja (uvek se malo prospe sa strane) Dali je to povoljno učiniti i dali je dobro imati hermeticki zatvoreno bure ili kad se pretace otvoriti poklopac kako bi ulazio svez vazduh dok radi pumpa?

zatra - Mar 27, 2009.
pravo da ti kažem ja bure pretačem crevom b

bure stavim uvek na jednu posebno napravljenu platformicu (obim bureta)tako da je višlje od poda jedno 50ak cm

crevo od oko 2,5 metara imam posebno za tu namenu i idmah prilikom ređanja kupusa (bure mi je od 120 kg)postavim i crevo

kad hoću da pretačem zamotano crevo na vrhu kupusa naređanog izvučem već spremnu kofu(od poludicperzije ) natočim i presipem u bure i tako 6-7 puta

kad završim sa pretakanjem crevo ne izvlačeći opet smotam i vratim u bure

pretačem često na nedelju dana dok kupus ne stigne (dok se ne ukiseli )posle ne pretačem

što se hermetički zatvorenog bureta tiče nemaš potrebe dovoljno je zatvoriti poklopac slobodno rukom dok može

hermetizovanje ne utiče na sam proces kiseljenja

što se creva tiče crevo mi je od malo tvrđe plastike (ne obično baštensko već ono plastično armirano)

a da i prolikom slaganja prvog reda kupusa na dnu oko ulaza creva napraviti malo veći prostor (otprilike kao jedna manja glavica da se ulaz creva nebi zapušio listovima

mislim da ti je pumpa nepotrebna (kvari užitak)

svojevremeno se u nišu moglo naći po poljoprivrednim apotekama pumpa za pretakanje vina i rasola (ususna cev pumpe se isto postavlja prilikom ređanja) cev je bila bakarna ili mesingana čini mi se i „farbala ”je raso zatamnjivala ga

jedan moj drug koji je kupus kiselio za prodaju, na buradima (500 l)postavio je pumpe od mašine za pranje veša (naravno nove)i uspešno je radio proces pretakanja

ali to je druga priča on je imao desetak buradi što većih što manjih i nije mogao to ručno da radi

imao je dobro tržište (kafane restorani u nišu i okolini)i bavio se time do pre dve godine

Slajdan-Miki - Oct 25, 2009.
Posle koliko dana bi trebalo da se pocne sa pretakanjem i koliko često bi to trebalo da se radi

Hvala-Miki

zatra - Nov 10, 2009.
7-10 dana od slaganja u bure i dovoljno je tim redosledom do ukiseljenja

posle ne mora

ne stavljaj nikakva hemijska sretstva za očuvanje zimnice nepotrebna su

ako koristiš onaj roze kupus (po meni najbolji) on će da pobeli kao i raso a i rizikuješ da se rasol „oteže”na proleće

znači ništa

raso naravno treba da bude „rezak”preporučuje se za stomčne tegobe kao i preventiva gripu

dobro stavljen kupus(po svim merilima i optimalnim uslovima može da traje i do juna

vancaga - Oct 10, 2010.
hvala za savete ,zaista su korisni i za početnike a i za nas koji stavljamo kupus decenijama.Već 20 g sam u vankuvery gde je voda veoma meka, puna magnezijuma, zime su blage i vlazne, pa stavljamo malo vise soli po kilogramu svezeg kupusa.Stavljamo ga sredinom oktobra-da stigne za Bozic ili čak za Nikoljdan,alne stigne uvek tačno kad treba

jedna stvar mi nije jasna,molim za objašnjenje:

covek lepo piše: posto izdubite koren stavljajte glavice u burety -onako kako rasty na kupusisty.Ja svih ovih godina stavljam glaviceu bure tako da je koren- gore ,i sipam još soli u koren,nesipajuci vodu prvih 2-3 dana.naravno kamen je od prvog dana uz 3 daske -u burety Onda sipam polako hladnu slanu vody i obično -ne pretacem

Moje pitanje je da ponovim: zašto redjate glavice -da je koren dole?

svako dobro iz vankuvera

Goran - Oct 26, 2010.
Moji roditelji već oko 40 godina stavljaju kupus na ovaj način, ali nikad sinu pretapali i koren izvade sa nozom i sipaju u tu supljinu so na bure od sto litara stave sve ukupno 4 Kg soli po neki kupus prepolove da nema mnogo schupljine i stave jednu malu glavicu crvenog kupusa za boju bude kao roze vino.

dulebg - Dec 4, 2010.
Рибанац је закон!

Узимам рибеж стар 100 година, аустроугарски, од једног колеге и за пар сати орибам 40кг - толико нам довољно за 1 зиму. Има и бат, тако да како напуним нових 20см купуса - ја га посолим, сачекам да смекша и онда батом збијем на 3-4см. Воду уопште не додајем, јер плива у сопственом соку. Нарибам и мало шаргарепе, беле и црвене, који лист ловора, а добро би дошла понека цвекла или црвени купус - ради боје. Укисели се знатно брже од главица, па га пресечем Винобраном.

Туга је само што нема расола ;(

miloskorac - Jul 21, 2012.
Na Karibima se kiseli kupus bilo kog meseca, na isti nacin, temperatura je stalno 28C.
Znaci, posto je potrebno manje vremena da se ukiseli kupus, koristiti manju kantu sa slavinom, za recimo 4 glavice kupusa.
So i Kupus i voda za pice.
Koristiti kamen sa plaze sa pritiskanje kupusa.
Pozdrav iz Punta Kane,
Milos